ウニ

ウニの流通を知る17街区の大卸とは

セリ(簡単に言うとオークション) は7街区〈水産卸売楝〉で行われ、卸売業者 (通称 大卸)と呼ばれる存在で、羽立や東沢、橘、浜中小川、虻田小川、小川カンパニーなどの納品する全てのメーカーは大卸にウニを卸す。水産の大卸は7社あり、豊洲市場を管理している東京都を通じて農林水産大臣の許可が必要となり、業者がコロコロ変わることはない。

東水、大都、マル中、東市、第一、綜合、千代田と呼ばれる7つの卸売会社が仲卸や買参権を持つ業者にセリを通じて取引を行っており、当然だが買参権がないとはセリに参加することはできない。買参権は仲卸の他に、正月によく見る通り、すしざんまいや大手スーパー、居酒屋チェーンなどが取得している。

この大卸ごとに1番ウニが存在し、基本的にメーカーは同じ大卸に毎日降ろしており、例えば羽立水産はマル中に納品しているので、マル中のセリは基本的に羽立のうにが一番となることが多く、高値が付きやすい超高級品の1番ウニからセリが始まる。

豊洲市場のウニのセリは休場日の日曜、水曜を除き、毎朝5時に2社同時に行われる。仲卸は何千枚と並んでいるウニの低温保管室で予め目利き (落札したい品質と想定される価格のウニを吟味)をし、振鈴を合図にセリ台に仲卸が集まる。

ウニの流通を知る36街区の仲卸とは

7街区〈水産卸売楝〉でセリ落とした魚は、向かい側の6街区〈水産仲卸売場楝〉に運ばれて下処理をする。

写真にある小型の運搬車両は「ターレ」と呼ばれており、電気で動く。仲卸は狭い場所でも、曲がる時でもスピードを減速せずにグイグイ進み、魚のみならず活きの良さを感じさせられる。

豊洲で水産関連の仲卸は、2020年の時点で481社あり、マグロ専門仲卸、海老専門仲卸、ウニに強い仲卸、貝に強い仲卸、様々なものを扱う総合仲卸などがあり、客 (鮨屋や小売業者)が求めるこだわりや好み、そして求める品質がある仲卸業者に日々早朝に通い、仕入れを行う。仲卸業者はセリで、客の要望に合う品質、金額のものをセリ落としてくれ、鮨屋や百貨店、そして当社のような小売に商品を卸してくれる業者だ。

ウニの産地と種類1
キタムラサキウニ

ほんのりした甘味と、淡白であっさりとした味わいがキタムラサキウニの特徴。 豊洲では白ウニと呼ばれ、可食部の見た目も淡い色で、やや白っぽいことからそのように呼ばれるようになったと推測される。 外見は見るからにトゲトゲしており、ハリネズミのような外観から、英語では”Sea Urchin” と呼ばれ直訳すると海のハリネズミとなる。 北海道では日本海沿岸、津軽海峡、襟裳以西の太平洋沿岸に分布しているが、主に道南地域で獲れることから、キタムラサキウニを得意とするウニブランドは函館近郊に多い。 豊洲4大ブランド（羽立・東沢・橘・村上）は函館近郊に工場を構えており、バフンもキタムラサキも得意とする小川商店は噴火湾北側の洞爺湖町、利尻ウニが得意な北海イチカワは空港のある千歳市にあり、キタムラサキウニは北海道の左側でしか取れないため、キタムラサキウニが強いメーカーは、当たり前だが、産地に近い傾向にある。

キタムラサキウニは、襟裳岬から東側の十勝、釧路、根室、知床右側の羅臼までは獲れず、それ以外の地域には生息している。 津軽海峡や噴火湾に面した渡島地方の函館近郊（マグロで有名な戸井など）、真昆布で有名な南茅部などの噴火湾、そして太平洋側は襟裳岬までの日高昆布で有名な日高地方で水揚げされているが、太平洋側では近年発生した赤潮の影響で回復には時間が掛かる見込み。

函館から南側の津軽海峡に面した知内〜松前も名産地であり、4大ブランドの東沢は吉岡産でよく流通しているが、いわゆるその地域のことです。 日本海側（檜山地方）は江差～奥尻島～せたな～寿都～積丹と続き、積丹は最もウニの水揚げ量が多い地域です。それより北側は主に離島がウニの産地として有名で、留萌地方の天売・焼尻島、そして宗谷地方の利尻・礼文島となる。

東北でもキタムラサキウニが捕れ、名産地は三陸や青森下北半島。宮城の女川の佐藤水産（さとう生うに）、青森大間の駒嶺商店などの銘ブランドが存在し、ウニが食べている餌の種類が違うため、味わいが少々異なり、夏にはこれらもおすすめ。

キタムラサキウニの主な旬は以下の通り。

• 奥尻島：6月～8月前半
• 桧山地方 (江差～上ノ国～せたな): 6月中旬~8月前半
• 利尻・礼文島:: 6月~9月前半
• 天売・焼尻島: 6月下旬~9月上旬
• 積丹・小樽: 6月上旬 ~ 8月下旬
• 噴火湾（豊浦・洞爺湖など）: 6月~8月
• 函館近郊（戸井、知内、松前など）: 冬季・春季
• 三陸～下北半島：夏季

ウニの産地と種類3
アカウニ

名産地と呼ばれる場所は、兵庫県淡路島由良、徳島や愛媛の一部、佐賀唐津、長崎平戸島、長崎壱岐島、熊本天草など。 熱帯性のウニのため生息地は、淡路島近海や、九州西岸（佐賀、長崎、熊本など）、対馬にも生息しているようですが、漁が困難場所にいるためほぼ流通していません。 塩うにでは年間を通じて、手に入れることはできますが、生の弁当箱 (折ウニ)は7-9月だけで、流通しているのは淡路島由良の赤ウニくらい。九州では産地で消費されることが多く、生のアカウニは地元以外ではまり流通していません。

当社では淡路島由良の「川勝うに加工」と直接取引をしており、豊洲でも入荷が取合いの「川勝のうに」を私どもだけが直送で販売しています。 親方の川北代表は元潜水協会会長もしており、プロ中のプロのダイバーで、息子さんも同じく凄腕のダイバーのため、誰も行けないようなところまで行くことができ、良質な赤ウニを獲ってくることができます。 一折50g程度で、値段も日本最高級の価格ですが、私どもと同じ特上グレードのアカうにを鮨屋で食べようものなら、所得の高いお方と言えども二貫食べるのも躊躇する金額になると思われます。しかし、 ウニ好きなら年に一度は贅沢をして存分に味わいたい。そう思わせる特別なウニがアカウニです。

他の淡路島の加工業者や、四国の業者は加工技術がイマイチのため、豊洲にも入荷しますが、当社は川勝のみで、当社では取り扱いません。

ウニは溶けやすく身崩れを起こしやすいため、弁当箱のウニはミョウバンを使用して溶けないようにします。ミョウバンは硫酸アルミニウムカリウムという食品添加物で、食品で使用する量では有害はなく、安全といえます。

ミョウバンはウニの味を悪くする代名詞のように言われていますが、無味、無臭で味には全く関係ないとされています。

あたかも「ミョウバン不使用＝苦くない！」と言うような風潮がありますが、そのような苦くて不味いウニをミシュラン星付きの鮨屋が使うわけがなく、一流の超高級鮨店でミョウバンを使用したウニが使用されております。ミョウバンを使用している一流メーカーは、はだての生うに、東沢のうに、橘まるひろ、虻田小川、浜中小川、マルキ平川、小川カンパニーなど、超一流のメーカーが名を連ねております。このような一流メーカーの特上品はおまかせコースのみウン万円！というような内容で使用されており、超一流寿司店が使用しているウニブランドです。

そのような高級鮨店で、「私はミョウバン入りの苦いウニは食べれません！」などと大将に文句を言ったり、まずいと言う人を見たことがありません。当たり前ですが、メーカーが馬鹿ではありませんので、そのような苦くてまずいウニなら鮨屋から注文も入らず、豊洲のセリでも価格が暴落して商売として成り立たないので、まともな業者ならばミョウバンをなくすことでしょう。ただし、そんな素人の小手先の騙し話をやる意味がないのでやらないのです。

ウニは食べたもので味が変わるため、ミョウバン云々に食べてたものが悪いか、時間が経って劣化している、または等級が低いなどのうにです。ミョウバンを入れようが入れなかろうが、品質の低いウニはどうにもならず、 食通のお客様は周知の話かと存じます。私どもはありきたりの大衆受けが良い、間違った風潮に踊らされることなく、最高級をお求めの方のために、超一流高級鮨店と全く同じかそれ以上の「星付き鮨屋やと同等品」をご用意させて頂きます。当社は日本一品質の高いウニを販売している自負があり、星付き鮨屋の大将より品質にうるさい業者かもしれません。

ミョウバンはウニの味に影響しない3
生ものは鮮度が重要

但し、生もですので、時間と共に鮮度が下がるのは当然のことで、時間が経つと苦味等が出てくる場合は十分に考えられます。うにはお届け当日、または翌日など鮮度の良いうちにお早めにお召し上がりいただくことが最も美味しい状態です。ウニの賞味期限は一週間ほどで、一般的な仲卸はウニを在庫しておりますが、当社では鮮度を重視しており、当日のセリ品で落としたものをお送りしております。

ウニの産地と種類5
浜中養殖は色味にばらつきが少なく、味が安定しています。

日本最東端「根室」隣町の北海道浜中町ではウニの養殖が行わせており、養殖ウニは昆布だけを食べさせているので味にばらつきが出にくいとされています。ウニは雑食なので魚でもその他海藻でも食べてしまい、大海原に居るウニが良質で味が良い昆布だけをピンポイントで食べるグルメなウニはこの世に居ません。そのため養殖のように「それだけ」与えると、個体差はあれど、ばらつきのない味わいになる確率は格段に高いでしょう。

もちろん旬の時期を迎えた天然物の方が評価が高いことが多く、高値で取引されています。エゾバフンウニなら、夏の「利尻・礼文産」、冬の「浜中～根室～北方四島産」、夏のキタムラサキウニなら、「利尻・礼文島や、積丹、奥尻島などの檜山地方」などの天然の高価な上物の方が美味しいことでしょう。ただし中途半端な価格と品質、目利きがヘタな仲卸のものではハズレることがあります。（私ももちろん何度も経験済）。

メーカー (箱) と産地が同じでも、物によって全く違います。それが豊洲でセリ番号（大卸が付ける格付け）トップのウニと、回転寿司やスーパーの惣菜で使われるような末端の賄い品のようなウニと同じ土俵で物を見るのは筋違いな話なのです。それに、いくら有名メーカーでも、製造から何日もたって古いものだったりすると美味しくないことはざらにあります。

ウニは雑食なので昆布や海藻類、または魚などを何でも食べます。そのため昆布云々に天然物にばらつきが出るのは当然です。品質の良い昆布を好き好んで食べるグルメなウニばかりいたら、昆布漁師に駆除されてしまいます。天然物のウニの良しあしの目利きは非常に難しく、私も取引をする際に仲卸調査で幾度となく失敗しましたが、当社指定仲卸「マルツ尾清」から購入したものは外れたことがありません。セリに行く「靱江氏」は豊洲一の歴が長いベテランで、私も「ミョウバン入りウニ」を定期的に試食をしますが、天然ものでも外れたことはありません。

ミョウバン云々に、「食べたものが体になる」。人間も同じですがウニも同じです。様々な要因がありますが、そのウニがうまいかどうか見て分かる人は何十年も毎日何千枚・何億枚も見て、ようやくたどり着く領域なのです。

苦くてまずいうにしか食べたことがない方は当社で販売している天然ものまたは浜中養殖を是非ご賞味ください。仕入れが悪く、加工がヘタな3流会社のマーケティングの話を鵜呑みにするのではなく、是非まともなものを試して「正しい」価値観になっていただければと存じます。