浜中養殖うにの魅力

北海道浜中町はバフンウニの養殖が行われており、昆布のみを食べさせることによって安定した色味と味わいになります。ウニは雑食性のため、魚のアラでも、海藻でもなんでも食べてしまうため、天然ウニは物によってばらつきが発生します。浜中養殖の特徴は、色味や、味にばらつきが少ないことが特徴です。ウニは雑食性のためなんでも食べてしまいますが、浜中養殖は地元産の昆布のみを食べさせることにより、安定した品質になります。

小川カンパニーは浜中町のウニブランドの中でも、最も浜中養殖ウニを買い付けています。またただ単に多くのウニを買うだけではありません。養殖ウニに多くのエサ (昆布) を与えている漁師のものを調達しています。そのため身入り、色味、味わいがよく、ブリっとした品質の良い原料を使用できます。

小川カンパニーはこのような育て方をする漁師から高値で買うことにより、浜中の漁師はコストをかけて品質重視で育て、高値で買い取ってもらう好循環になっています。同じ浜中町のウニブランド、「浜中小川・マルキ平川・カネキ木村」より、浜中養殖は小川カンパニーが原料も多く仕入れ、品質も最も良いものが供給できる体制になっています。

ウニの生態系は解明されていない部分が多く、養殖は難しいとされていましたが、北海道東部「浜中町」ではエゾバフンウニの養殖に成功し、「浜中養殖ウニ」としてブランド化が進められています。

浜中町の漁業関係者の9割が昆布量に従事していると言われ、浜中産の昆布自体にも大変価値があります。浜中町は広大な山々や、霧多布湿原から豊富な栄養が海に流れ着き、良質な昆布が獲れます。浜中町の昆布は主に「ナガコンブ」で、釧路〜根室の納沙布岬の太平洋側に生息しており、ウニの身入りに最も適していると言われています。ナガコンブはおでんなどの具材に使用されています。

種苗から出荷まで浜中町

2021年度にはウニの種苗施設である「浜中町ウニ種苗生産センター」が完成し、種苗から出荷まで全て浜中町内で行える体制になりました。浜中町ウニ種苗生産センターでは、5mmまで育てたウニの種苗を年間300万粒出荷しています。

養殖の方法

浜中町ウニ種苗生産センターで5mmまで育てたウニの種苗は浜中町の沖合 (太平洋)で育てられます。養殖用のカゴに昆布を入れて海に沈めると言う方法が取られていますが、まず5mm ~ 15mm程度の稚ウニになるまで育てます。最初は種苗を網目の細かい養殖用カゴで育て、稚ウニが大きくなったら順次網目の大きいカゴに移し替えていき、45mm以上に成長すると、水揚げされ出荷されます。

市場評価の高い浜中産養殖ウニ

豊洲や鮨屋を始め、浜中養殖への市場評価はとても高いです。また、天然エゾバフンウニでは漁獲量が厳しい時期（秋初旬）などは浜中養殖の供給により、豊洲にも安定した入荷ができるようになりました。豊洲にウニの入荷数が少ないと上物は特に取り合いになるため、需要と供給のバランスにより、競りでは何倍も高騰することがありますが、浜中養殖ウニの供給により、相場に一定の安定効果をもたらしました。