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越前蟹「極」

1. 越前かに「極」とは

カニ通であるならご存知であろう越前かに極（きわみ）。前年度に極と認定されたのは漁獲量のわずか0.1%以下。

茹でた重さが1.3kg以上、重さが1.3kg以上、甲羅幅が14.5cm以上、爪幅3cm以上かつ美しい整った形をしていること、身と甲羅が硬いこと、生きているかどうかなど細かな基準で厳しく基準が定められており、クリアしたものだけが越前かに「極」と名乗ることができます。

2. 越前ガニとは

小浜港、敦賀港、越前港、三国港などの福井県で水揚げされた雄のズワイガニを越前かにと呼び、越前かにには必ず黄色いタグが付けられています。

島根・鳥取などでは松葉ガニ、京都府丹後漁港で水揚げされると間人かに、舞鶴港では舞鶴かに、能登半島など石川県では加納ガニと呼ばれており、同じズワイガニでも漁場の環境により味わいが異なり、越前かには甘く引き締まったことが特徴で、皇室献上かにとしても名高い品質がございます。ズワイガニ量は最も古い歴史があると言われ、室町時代にはすでに京都に運ばれていたという文献が残っています。

3. 越前ガニが美味しい理由

越前ガニが食通から絶大な支持を受ける理由は、越前海岸沖という地形にあります。越前海岸は岸から急に水深が深くなり、漁場から港までが近いため、水揚げ後すぐに港に戻ってこれ、競りにかけることができるためです。また、漁場の水深が段々畑となっており、カニが生息しやすい環境になっています。また、寒流と暖流がぶつかり、豊富な栄養があることも越前ガニが美味しい理由です。

4. 越前かに成前

トップクラスの上物の越前かにを得意とし、全国のエグゼクティブより高い評価を受けている。地元福井市でも一流と名高い鮨店「寿し吉田」を営んでおり、確かな目利きが定評だ。年間15000杯以上もの上物の越前かにを捌いており、観光客向けの食堂と違い、上物を扱う場数が違うため、見極める目が極めて高いと定評があります。

5. シーズン別価格

越前カニは競物のためシーズンにより大きく価格が変動します。レギュラーシーズン (11月中)、ハイシーズン (年末年始を除く12月、1/8〜1月末着)、トップシーズン (年末年始: 12/25~1/7着)