買付けトップの目利き厳選越前ガニ
100点の越前ガニを見極めれる市場関係者はそこそこいるようですが、90点の越前がにを見分けることができるのは、わずが5人だけと言われています。私どもでは日本で最も越前ガニを買い付けており、最高級の越前ガニ「極」を審査している越前水産社長に直接依頼し、特撰と言える上物のみを依頼しております。
日本で最も越前ガニを目利きしている越前水産
加工品や肉類、フルーツなどでは生産量が多いからと言って品質が高くなることはまずなく、逆に大規模で生産で、品質は二の次になるケースがほとんどです。しかし水産物では「取扱高」が大きく影響します。取扱い量が大きければ大きいほど、買い付けれる資金力や、セリでのパワーが格段違い、個人規模の水産会社や、観光客向けのお食事処の規模では到底太刀打ちできなく、同じ値段で同等品質を買付けすることはできません。高い品質のものは誰もが狙っていますが、競り負けることはなく、高品質な越前ガニを引っ張ってこれる力が格段に違います。
最も力のある業者とお取引をする。このポリシーが高品質なものをご提供できる確固たる理由です。
越前ガニが美味しい理由
ズワイガニの中でも越前ガニが食通から絶大な支持を受ける理由は、越前海岸沖という地形にあります。越前海岸は岸から急に水深が深くなり、漁場から港までが近いため、日帰りで帰ってくることができ、水揚げ後すぐに港に戻ってくることができます。夕方には越前ガニがセリに並び、鮮度の良い状態ですぐに出荷できるためです。
また、漁場である越前沖は、水深が段々畑となっており、カニが生息しやすい環境になっています。また、寒流と暖流がぶつかり、豊富植物プラントンがあることも越前ガニを大きく、おいしく成長させることができる理由です。越前ガニは水温1~2度の海底にいるため海が深い場所でなければいないのです。
本物の越前ガニ
それでは、そのカニは本当にその好漁場で獲ったズワイガニ（越前ガニ）なのか？という話になります。
越前ガニは、福井の越前港や小浜港、三国港などで水揚げされますが、福井の指定漁港で水揚げされれば越前なガニので、船によっては能登半島の方に行ったり、さらには佐渡、鳥取に行ったりするようですが、それなら好漁場の話は通用しなくなります。私どもでは最も越前ガニを仕入れている業界トップの越前水産に依頼しており、あらゆる情報が集まってくる競り人にはどの船がどこに行っているなど筒抜けの話です。私どもは好漁場に居た本物の高品質で、最高級の越前をガニを手配しております。
しかし、京丹後の間人方面に行く船もあるようで地理的に近い関係上、越前港・小浜港は、三国港と比べ質が高いとされており、間人ガニも他のズワイガニに比べ、ズバ抜けて高値で取引されている理由は、ブランドや漁獲量が少ないだけではなく、質が高いことも一因なのです。
越前ガニ・せいこがに
福井県産、ズワイガニ雄 (越前蟹)、極、約1.5kg
最高峰のブランドと言える越前ガニの頂点「極」この規格を取り扱える業者は日本でも片手ぐらいしかありません。
極落ちの理由は、足の爪が折れている程度。重量など、極とほぼ変わらない最高級の極落ちを、最も越前ガニを仕入れ、越前ガニ極を審査する仲買人が厳選してご用意させて頂きます。
福井県産、ズワイガニ雄 (越前ガニ)、極落ち、1.5kg以上
極落ちの理由は、足の爪が折れている程度。重量など、極とほぼ変わらない最高級の極落ちを、最も越前ガニを仕入れ、越前ガニ極を審査する仲買人が厳選してご用意させて頂きます。
福井県産、ズワイガニ雄 (越前ガニ)、約700g
最も等級が高く、最も美味しくお召し上がりになれる越前ガニだけをご用意しています。
福井県産、ズワイガニ雄 (越前ガニ)、約800g
最も等級が高く、最も美味しくお召し上がりになれる越前ガニだけをご用意しています。
福井県産、ズワイガニ雄 (越前ガニ)、約900g
最も等級が高く、最も美味しくお召し上がりになれる越前ガニだけをご用意しています。
福井県産、ズワイガニ雄 (越前ガニ)、約1.0kg
最も等級が高く、最も美味しくお召し上がりになれる越前ガニだけをご用意しています。
福井県産、ズワイガニ雄 (越前ガニ)、約1.1kg
最も等級が高く、最も美味しくお召し上がりになれる越前ガニだけをご用意しています。
福井県産、ズワイガニ雄 (越前ガニ)、約1.2kg
最も等級が高く、最も美味しくお召し上がりになれる越前ガニだけをご用意しています。
福井県産、ズワイガニ雄 (越前ガニ)、約1.3kg
最も等級が高く、最も美味しくお召し上がりになれる越前ガニだけをご用意しています。
食感がたまらない「越前せいこがに」は、カニ通なら知っている酒の肴。未成熟の内子は柔らかくねっとりしており、成熟した卵の外子はプチプチした食感。それにミソも加えれば、これほどない至福の時を味わえます。
福井県産、超極大せいこがに、220~260g、1匹
食感がたまらない「越前せいこがに」は、カニ通なら知っている酒の肴。未成熟の内子は柔らかくねっとりしており、成熟した卵の外子はプチプチした食感。それにミソも加えれば、これほどない至福の時を味わえます。
福井県産、超極大せいこがに、260~300g、1匹
食感がたまらない「越前せいこがに」は、カニ通なら知っている酒の肴。未成熟の内子は柔らかくねっとりしており、成熟した卵の外子はプチプチした食感。それにミソも加えれば、これほどない至福の時を味わえます。
カニ通であるならご存知であろう越前ガニ極。前年度に極と認定されたのは1シーズンで500匹程度で、漁獲量のわずか0.1%以下。 極と限定されるためにはまず以下の基準をクリアする必要がある。 皇室献上級と呼ばれる越前ガニでさえ、重さは1.1kg以上であり、この大きさになるまでに約10年掛かると言われています。一般的なレストランや旅館で提供される越前ガニはせいぜい500g程度。つまり越前蟹「極」は、この大きさまで生きていることが奇跡とも言えることなのです。 越前蟹は需要が最も多くなる年末年始が最もセリ値が高くなり、11月、2月、3月は比較的リーズナブルになります。「越前ガニ極」は年末年始のトップシーズンですと30万円程度になり、中々の金額と言えます。 しかし最も極みに近い個体が存在し、わずかながら基準に達しなかったものを「極落ち」と呼び、極の2/3〜約半額程度で取引されており、二番手の「極落ち」は、どこの業者も狙う、コストパフォーマンスに優れた素晴らしい越前ガニです。 ただ、皇室献上級 1.1kg以上の越前ガニでも、驚くような迫力があり、品質に申し分ありません。 せいこがには地域により、セコガニ、香箱ガニなどと呼ばれ、ズワイガニのメスのことです。サイズはオスの越前ガニに比べてはるかに小ぶりですが、なんと言っても内子と外子が絶品です。身は少ないため、麺類をこねる棒などで、ぐっと押し出すと綺麗に出てきます。せいこがには、漁期が大変短く、年内限りの限定品です。 オプションでご用意している「超極大せいこがに」1杯 (約250~300g) は漁獲量が非常に少なく、発注も多くできないため、越前ガニをお求めのお客様限定で追加できるオプションとさせていただきました。せいこがにはボイル済みでご用意させていただきます。せいこがに丼もいいですが、カニ鍋に入れて、最後は雑炊にするとこの上ない贅沢をお楽しみいただけます。 福井県で水揚げされる越前ガニ (ズワイガニオス)は毎年11/6午前0時から翌年3/20までと法律で決まっていますが、シケの場合は漁に出ることができず、天候が回復するまで出漁は延期されます。2023年と2024年は解禁日に漁が行えませんでした。 ズワイガニのメスであるせいこがには、資源保護の観点から更に漁期が短く、12/31までとなっています。 小浜港、敦賀港、越前港、三国港などの福井県で水揚げされた雄のズワイガニを越前ガニと呼び と呼び、厳しい基準により、規格をクリアしたものには越前ガニには必ず黄色いタグが付けられ、このタグは食べるまで外すことはできなくなる特殊な仕様になっています。 (*越前蟹・越前がに・越前カニ・越前かに等の表記がありますが、越前がに(エチゼンガニ)、越前かに(エチゼンカニ)が、地域の農林水産物や食品をブランドとして保護する「地理的表示 (GI) 保護制度」に登録されています)が、「越前ガニ」と表記される方が一番多いようです。 島根・鳥取などでは松葉ガニ、京都府丹後漁港で水揚げされると間人ガニ、舞鶴港では舞鶴がに、能登半島など石川県では加納ガニと呼ばれています。 同じズワイガニでも漁場の環境により味わいが異なり、越前ガニは甘く引き締まった味が特徴で、唯一皇室献上を許されたカニとして、非常に高いブランド力を誇っています。ズワイガニ漁は非常に長い歴史があり、室町時代にはすでに京都に運ばれていたという文献が残っています。 越前ガニに付いている黒いツブツブはカニビルで、数が多ければ多いほど、脱皮から時間が経っている証拠で、越前ガニの身入りを判断する尺度となっています。数が多ければ多いほど、脱皮から長い日数が経っており、甲羅がとても硬く、身入りが良いため堅蟹と呼ばれています。カニビルは人体には影響がないので、気にする必要はありません。また、越前ガニの醍醐味「蟹味噌」は甲羅が固ければ硬いほど濃厚になると言われています。 足に切り込みをいれ、殻を外したポーションの状態にしたらすぐに氷水で〆ると華が開いたようなカニ刺しに。または昆布を入れた鍋を用意してさっと湯に潜らせば、かにしゃぶに。 または切り込みを入れた後、殻を取らずに焼くと焼きガニに。ガスコンロに網を乗せ、殻が軽く焼けたらできあがり。わさび醤油などがおすすめです。カニ専門店で食べる一般的な焼きガニはこのスタイルですが、高級焼肉店ではポーションの状態で網に焼いて食べる方法もあります。知識をさらに深める越前ガニはなぜ美味しいのか
越前ガニ「極」って何!?
極の二番手
越前せいこがに
越前ガニのシーズン
ズワイガニの違い
越前ガニの黒いツブツブ
越前ガニの茹で方
かに刺し・かにしゃぶ・焼きガニ
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