日本で最も越前ガニを目利きしている越前水産

加工品や肉類、フルーツなどでは生産量が多いからと言って品質が高くなることはまずなく、逆に大規模で生産で、品質は二の次になるケースがほとんどです。しかし水産物では「取扱高」が大きく影響します。取扱い量が大きければ大きいほど、買い付けれる資金力や、セリでのパワーが格段違い、小規模な水産会社や、観光客向けのお食事処の規模では到底太刀打ちできません。高い品質のものは誰もが狙っていますが、競り負けることはなく、高品質な越前ガニを引っ張ってこれる力が格段に違います。

私どもで取扱う水産品は、品質が高く、トップブランドかつ取扱高が最も大きい、業者様とお取引することをポリシーとしています。なぜかと言うと、高品質のものを引っ張ってこれる力が圧倒的に違うからです。水産物は水揚げされたものをセリや相対取引で流通させるので、この原理は当然と言えます。

「その分野で最も力のある業者に発注する」これが私どもが超ハイクオリティな越前ガニをご提供できる理由です。

本物の越前ガニ

それでは、そのカニは本当にその好漁場で獲ったズワイガニ（越前ガニ）なのか？という話になります。

越前ガニは、福井の越前港や小浜港、三国港などで水揚げされますが、福井の指定漁港で水揚げされれば越前なガニので、船によっては能登半島の方に行ったり、さらには佐渡、鳥取に行ったりするようですが、それなら好漁場の話は通用しなくなります。イースタンジェイドでは最も越前ガニを仕入れている業界トップの越前水産に依頼しており、あらゆる情報が集まってくる競り人にはどの船がどこに行っているなど筒抜けの話です。私どもは好漁場に居た本物の高品質で、最高級の越前をガニを手配しております。

しかし、京丹後の間人方面に行く船もあるようで地理的に近い関係上、越前港・小浜港は、三国港と比べ質が高いとされており、間人ガニも他のズワイガニに比べ、ズバ抜けて高値で取引されている理由は、ブランドや漁獲量が少ないだけではなく、質が高いことも一因なのです。

越前せいこがに

せいこがには地域により、セコガニ、香箱ガニなどと呼ばれ、ズワイガニのメスのことです。サイズはオスの越前ガニに比べてはるかに小ぶりですが、なんと言っても内子と外子が絶品です。身は少ないため、麺類をこねる棒などで、ぐっと押し出すと綺麗に出てきます。せいこがには、漁期が大変短く、年内限りの限定品です。

オプションでご用意している「超極大せいこがに」1杯 (約250~300g) は漁獲量が非常に少なく、発注も多くできないため、越前ガニをお求めのお客様限定で追加できるオプションとさせていただきました。せいこがにはボイル済みでご用意させていただきます。せいこがに丼もいいですが、カニ鍋に入れて、最後は雑炊にするとこの上ない贅沢をお楽しみいただけます。

越前ガニの知識を更に深める

小浜港、敦賀港、越前港、三国港などの福井県で水揚げされた雄のズワイガニを越前ガニと呼び と呼び、厳しい基準により、規格をクリアしたものには越前ガニには必ず黄色いタグが付けられ、このタグは食べるまで外すことはできなくなる特殊な仕様になっています。 (*越前蟹・越前がに・越前カニ・越前かに等の表記がありますが、越前がに(エチゼンガニ)、越前かに(エチゼンカニ)が、地域の農林水産物や食品をブランドとして保護する「地理的表示 (GI) 保護制度」に登録されています)が、「越前ガニ」と表記される方が一番多いようです。

島根・鳥取などでは松葉ガニ、京都府丹後漁港で水揚げされると間人ガニ、舞鶴港では舞鶴がに、能登半島など石川県では加納ガニと呼ばれています。

同じズワイガニでも漁場の環境により味わいが異なり、越前ガニは甘く引き締まった味が特徴で、唯一皇室献上を許されたカニとして、非常に高いブランド力を誇っています。ズワイガニ漁は非常に長い歴史があり、室町時代にはすでに京都に運ばれていたという文献が残っています。

越前ガニの茹で方

1. 10分程度、カニが動かなくなるまで真水につけます (いきなり茹でると越前ガニがびっくりして、脚が全て外れます)
2. 大鍋を用意し1ℓに対して、塩を30g程度入れます。
3. 甲羅が底になるように、越前ガニは反対側に入れます。 (こうしないと大事な蟹味噌が流れてしまいます)
4. 茹でのムラをなくすために、脚をしっかり沸騰したお湯につけます。
5. 15~20分程度カニのサイズにより調整してください。

かに刺し・かにしゃぶ・焼きガニ

足に切り込みをいれ、殻を外したポーションの状態にしたらすぐに氷水で〆ると華が開いたようなカニ刺しに。または昆布を入れた鍋を用意してさっと湯に潜らせば、かにしゃぶに。

または切り込みを入れた後、殻を取らずに焼くと焼きガニに。ガスコンロに網を乗せ、殻が軽く焼けたらできあがり。わさび醤油などがおすすめです。カニ専門店で食べる一般的な焼きガニはこのスタイルですが、高級焼肉店ではポーションの状態で網に焼いて食べる方法もあります。

越前ガニ「極」って何!?

カニ通であるならご存知であろう越前ガニ極。前年度に極と認定されたのは1シーズンで500匹程度で、漁獲量のわずか0.1%以下。

極と限定されるためにはまず以下の基準をクリアする必要がある。

• 重さ：1.5kg以上
• 甲羅の大きさ：14.5cm以上
• 爪の幅:3cm以上

皇室献上級と呼ばれる越前ガニでさえ、重さは1.1kg以上であり、この大きさになるまでに約10年掛かると言われています。一般的なレストランや旅館で提供される越前ガニはせいぜい500g程度。つまり越前蟹「極」は、この大きさまで生きていることが奇跡とも言えることなのです。