風格・味わい・鮮度が別格

きたに池田・猿払産帆立貝柱

細胞にダメージを与えずに「そのまま」氷結

きたに池田が導入したマイナス70℃超低温超速氷結機イータマックスは、マイナス70℃の連続運転が可能となった世界で唯一の超低温超速氷結機です。

従来の球速氷結機では困難だったマイナス70℃の冷気を連続的に出力することで食材の鮮度を維持したまま氷結することが可能になりました。

「魔の温度帯」の超過速度

冷凍食品の品質は、食材の細胞内にある水分をいかに速く氷結させるかで決定づけられます。イータマックスは細胞内の水分が氷結する温度帯であるマイナス1℃〜マイナス5℃に素早く到達し、短時間で通過するため、旨みの元である細胞を破壊することなく氷結させることができます。
イータマックスによる「魔の温度帯」到達通過時間は、従来の球速氷結機と比べると半分以下の時間です。

氷結前に限りなく近い状態に解凍できる

–ドリップ流失の原因は細胞のダメージ

一般的に冷凍食品を解凍すると食材から水分が出てきます。この水分は「ドリップ」と呼ばれ、食材の細胞内の氷が溶けて流れ出てきたものです。このドリップの流失量が多いと食材が持つ本来の水分が失われ、食感も失われてしまいます。

それだけではなく、細胞内の水分ということは、旨味や栄養分も失われてしまうということになります。

では、どうしてドリップが流失してしまうのでしょうか？

それは細胞内の水分が氷結するまでに時間がかかってしまい、細胞膜や細胞壁が「ダメージを受けた状態で氷結された」からなのです。

しかし、きたに池田が導入した最新鋭のイータマックスは細胞にダメージを負わせずに氷結ができるので、ドリップがほとんど流失することはありません。

つまり、解凍した食材は、氷結前に限りなく近い状態であり、旨味や栄養分も失われず「おいしさがそのまま」なのです。

• 従来の氷結機：細胞内の水分の氷結に時間がかかり、細胞を破壊してしまい、細胞外に水分が漏れた状態で氷結される。結果、ドリップが流失する
• ηマックス氷結機：細胞内水分を素早く氷結させる。細胞が破壊されないので、細胞内に水分を閉じ込めて氷結できる。結果、ドリップが流失しない。

プレミアム玉冷は、獲れたての帆立の美味しさがそのまま

解凍した帆立が剥きたてのような鮮度を実現

マイナス70℃氷結猿払産特大天然貝柱は、日本一の水揚げ量を誇る北海道猿払村産の天然帆立の貝柱を原材料とし、添加物などを一切使わずにきたに池田が自社製造しています。

猿払村は帆立が育つのに最適な環境”北オホーツク海”に面しています。この海域は海底が広大な砂地になっており、帆立のエサとなるプランクトンが流氷によって運ばれ、海中には豊富に潜んでいます。

さらに水温が低い地域なので、締まりの良い帆立貝柱に育つことができます。また、猿払村で捕獲する帆立は、カゴなどで吊るされて育つ養殖帆立と違い、広大な海底を自由に動き回って育つ「天然帆立」のため、強い甘みと濃厚な旨みを含んだ、肉厚の貝柱の味わいは他とは比べ物にならない美味しさです。

Signature／チーフバイヤーより

回転寿司などに行くと、冷凍帆立と活帆立では食感をはじめ、全く味わいが違うことは周知の話で、食通は冷凍帆立で満足される方はいないでしょう。

一般的な冷凍帆立はトンネルフリーザーと言うベルトコンベアで氷結させるマシーンを使っていますが、熱を加えて料理するならまだしも、生で食べるのはイマイチで私でも食べません。しかしこの-70度氷結は素晴らしく、北海道の数ある業者の中でもきたに池田くらしか使用していません。そのため、帆立以外にも毛がに、ボタンエビなどをきたに池田は加工して卸していますが、上記の説明の通りどの商品もとても評価が高く、単なる急速冷凍で凍らせた時代遅れの海産物とは全く異なります。

また、EJでは天然帆立しか取り扱う予定はありませんが、天然帆立は味が歴然の違いがあるからです。

北海道の数ある帆立の産地でも、オホーツク猿払村、野付半島尾岱沼は身が大きく、味が抜群に良く、その他のパッとしない産地ものは販売するつもりはありません。贈り先から喜ばれる、最高級品のみご提供させていただきます。