トワ・ヴェール

チーズ・肉加工品の詰合せ

ブナ北限のまちと呼ばれる北海道黒松内町にある「トワ・ヴェール」は豊かな大自然の中にある町営の加工施設。ベーコンなどの肉加工品は良質な北海道産豚肉を使用し、職人が伝統的製法による手作りで一つ一つ製造を行っている。また特に人気の高いチーズは、生乳は黒松内町産を使用し、安定した品質を保つ酪農家の生乳を使用。成分無調整 (3.6 ~ 4.2%)の高脂肪乳を使用することにより、滑らかさと、深いコク、そして奥深さを感じられるチーズになりました。 トワ・ヴェールのチーズ作りの工程は、ほとんどが熟練されたチーズ職人による手作業。発酵中はラックに収めたチーズを毎日手で反転させ、また均一に熟成させるように、ラックの上下を移動させます。

チーズはお好みの熟成加減まで調整ができる生タイプ（乳酸菌が生きているチーズ）。フレッシュな状態だとサラッとしたクセのない味わいで、賞味期限ギリギリだと濃厚な風味が一層強くなる。

肉加工品は、北海道産豚肉、鶏肉を使用し、伝統的製法により時間をかけゆっくりと熟成させ、うまみ調味料で味を誤魔化した「熟成風」とは異なり、本物志向の方でも納得する味わい。

日本の美しい村連合にも加盟する北海道黒松内、ここで作り出されるハム・ソーセージ等の肉加工品とチーズには北海道のみならず、全国に定評がある「トワ・ヴェール」がある。元町営施設で、古城を思わせる佇まいがトレードマークとなっており、チーズと、肉加工品の異なる分野を生産する日本でも稀なユニークな施設である。

チーズは町内産（黒松内）の生乳を使用し、肉加工品で使用する豚肉・鶏肉は北海道産を使用。地元の高品質な原料と積極的に使用する姿勢は北海道民からも高く評価されており、食通の間でハム・ソーセージの北海道トップブランドは「トワ・ヴェール」であるということに異論を唱える者はいないだろうと私は考えている。

北海道のメーカーだから北海道産を使用し、高品質なものを使用しているというのは幻想的な話であり、低品質な原料を使用し、化学調味料で誤魔化して「旨く見せかけている」業者と高品質で定評がある「トワ・ヴェール」は一線を画していることは北海道の食通の間では明白のことである。

素材本来の旨さを引き出す

バイヤーである私は旨味調味料と呼ばれる「アミノ産等」「酵母エキス」等の科学的に旨みを「感じさせる」ものは好きではなく、素材本来の味を味わえる商品を追い求め、全国を探し回っている。

今回ご紹介する「チーズとハム・ソーセージのバラエティ詰合せ・A」はそのような旨みを誤魔化すものを使用しておらず、北海道産豚肉を使用し、伝統的製法により塩漬けにし、ソーセージならびにベーコンは桜チップでスモークをかけて風味を出している。

発色剤（亜硝酸）については賛否両論があるが、発色剤は色の調整ではなく、本来は菌をなくすための処理で、食肉の学校を出ている料理人であれば口を揃えて「使用する」という。無塩せきのハム類も世の中に存在するが、ザイースタンジェイドではしっかり亜硝酸使用したものをご提供させていただく。

チーズ

トワ・ヴェールのチーズが高品質であることは、チーズを食べ慣れている北海道の方ならご存知であると思うが、全て手作りで、黒松内産の成分無調整の生乳を使用したカマンベール、ブルーチーズ、そして定番のクリームチーズはとてもまろやかで癖がなく、これぞナチュラルチーズというべき自然なミルクの甘みと奥深い濃厚な味わいがあることが特徴だ。

特にブルーチーズは絶品であり、時間が経てば、癖が強くしっかりとしたブルーに。若い作りたての時は熟成が進んでない時は、サラッとして癖もなく、風味もキツくなく、好みもあるだろうが食べやすい頃合いと言える。

乳酸菌が生きている生タイプ

トワ・ヴェールのカマンベールは一般的な量販店向けだと缶入りの熟成を止めているタイプが置いてあるが、ザイースタンジェイドでは乳酸菌の生きている生タイプに限定して取扱いを行っている。生タイプは発酵が止まっていないため、賞味期限が短く、好きな熟成加減を見つけるという手間が掛かるが、チーズのお好きな方は間違いなく「生」タイプの方が、味わいや食感、熟成加減で間違いなく好まれると断言させて頂く。